OSPITALITÀ E ACCOGLIENZA

Bar manager

 

Il corso fornisce nozioni sul know how per l’applicazione del modello manageriale al mondo del food & beverage, al fine di ottenere una corretta gestione delle strutture, dell’operatività e delle risorse umane. Il corso si rivolge principalmente a: bar manager, operatori diversi nel settore food e beverage, bar supervisor, gestori di attività che somministrano alimenti e bevande, proprietari di bar e night, bartender e barman che intendono crescere professionalmente, food e beverage manager, proprietari di ristoranti piccoli/ medi/grandi.
Principali argomenti trattati: identificazione della figura professionale, pianificazione drink menù, determinazione del prezzo, organizzazione aziendale, quantificazione e gestione del personale, la policy, linea di condotta, leadership, gestire lo stress, gestione magazzino, il marketing dei servizi, gestione finanziaria di base.
Il programma è in linea con quello delle più grandi compagnie del settore e testato su più di cento bar manager in tutta Europa e quindi su di un sistema basato sulla esperienza diretta che focalizza l’attenzione su tre aspetti principali: il manager, lo staff, il cliente. Il percorso formativo avrà la durata 18 ore, suddivise nell’arco di 3 giornate.

Barman freestyle livello base

 

Il corso mira alla formazione di una nuova figura professionale, chiamata flair bartender, in grado di incentivare le vendite grazie ad una tecnica spettacolare per attirare ed intrattenere la clientela.
Il flair bartender adotta un metodo di lavoro chiamato flair o freestyle, che prevede la composizione di cocktail o bevande utilizzando una tecnica di suggestione, facendo girare le bottiglie, lanciando bicchieri e cubetti di ghiaccio.
Il programma si focalizza sulle attrezzature specifiche, l’area operativa, il free pouring system (conteggio per bottiglie, conteggio per Speed bottle, come si impugna la bottiglia, postura e procedimento prima della mescita, tecniche di versaggio) premix, servizio e composizione di cocktail.
Verrà dato inoltre particolare rilievo agli esercizi di FLAIR (movimenti con gli shaker, lo Spinning, i Catch, i movimenti con la bottiglia).
Oltre agli aspetti più scenografici, il corso affronterà anche nozioni di merceologia, meccaniche di lavoro, costruzione di più drink in contemporanea, tecniche di composizione (Blending, Mixing, Shaking, Building) nonchè di ricette di cocktail internazionali e metodi di servizio nei bar. Il corso avrà una durata di 35 ore, suddivise in 5 incontri .

Bartender

 

Il corso è mirato alla formazione di una nuova figura professionale, chiamata bartender, in grado di incentivare le vendite migliorando il lavoro usando le tecniche più veloci per la composizione ed il servizio dei drinks. Il bartender adotta un sistema di lavoro chiamato sistema commerciale, usato in particolar modo negli American Bar, sistema che prevede la composizione di cocktail o bevande utilizzando una tecnica che consente di migliorare i tempi di lavoro ed evitare gli sprechi, che può essere riportato in tutti gli altri tipi di bar. Verranno affrontati i seguenti argomenti: attrezzature specifiche del Bartender, l’area operativa, il Free Pouring System, premix, composizione e servizio dei cocktail, ricette e metodi di servizio nei bar.
Il corso avrà una durata di 20 ore suddivise in 4 incontri.

Il cocktail alternativo (Cocktail sferificati, azotati, in spuma, arie e gelatine)

 

L’obiettivo del corso è dare la possibilità di meglio comprendere la versatilità dei singoli prodotti per la composizione di originali e creativi mix. Acquisendo questo know-how si potranno preparare cocktail innovativi, personalizzando e curando non solo l’aspetto creativo di un drink inedito, ma valutando i costi, i consumi e i valori nutrizionali.
Programma del corso: i fondamentali della professione, ingredienti classici (distillati, liquori, succhi…), preparazioni e prove sensoriali delle basi e dei complementi per cocktail (sciroppi, spray aromatizzati, puree, special mixes, acque aromatiche, infusi, tecniche di doppia filtrazione per frutta), tecniche di preparazione e prove sensoriali di cocktail innovativi: cocktail sferificati (erroneamente chiamati molecolari), in gelatina, spume di cocktail, cocktail vegetali, azotati, al thè, arie fluttuanti di cocktail, mash cocktail, restyling di cocktail classici.
Ricerca e sperimentazione di ingredienti per la creazione di una mini cocktail list inedita utilizzando le tecniche apprese.
Possono accedere al corso esclusivamente coloro che svolgono la professione di barman e aiuto barman.
Il corso ha una durata di 8 ore suddivise in due mattinate.

Sommelier - 2° modulo

 

Durante il corso verrà trattata l’enologia nazionale ed internazionale: Francia, Spagna e resto d’Europa, Americhe, S.A., Australia e Nuova Zelanda.
Al termine di ciascun modulo del corso Sommelier è previsto un esame, che se superato, consente il passaggio ad un livello successivo.
Il corso, della durata di 42 ore, si articolerà in 14 incontri serali, comprensivi della prova d’esame.

Sommelier - 3° modulo

 

Questo modulo è caratterizzato dagli abbinamenti cibo-vino. In tale ottica le lezioni si svolgeranno sotto forma di serate enogastronomiche. Per partecipare a quest’ultimo modulo, oltre alla cauzione, è previsto un versamento di 100,00 euro da corrispondere all’atto di iscrizione.
Il corso, della durata di 36 ore, si articolerà in 12 incontri serali, comprensivi della prova d’esame con cui si concluderà il percorso formativo.

Corso base di snack e stuzzichini

 

Il programma prevede una breve introduzione con cenni storici sugli snack, le attrezzature e gli utensili da lavoro, la gestione del servizio e della zona di lavoro. Si affronteranno le modalità di preparazione di snack caldi e freddi, le salse base, i panini freddi classici, tramezzini classici, panini caldi, toast, club sandwich, hamburgher e cheeseburgher, piadine e hot dog, oltre ad una serie di stuzzichini da abbinare all’aperitivo.
Il corso ha la durata di 16 ore, suddivise in quattro mattinate.

Pasticceria livello base

 

Verranno eseguiti gli impasti base utilizzati in pasticceria (frolla, frolla al cioccolato, pan di spagna, pasta choux), le creme (pasticcera, pasticcera al cioccolato, crema al limone), i dolci lievitati da credenza, le bavaresi e le mousse.
Durata: 3 giornate.

Lavorare lo zucchero: zucchero tirato, colato, soffiato

 

Durante il corso verranno affrontate le principali tecniche di lavorazione dello zucchero:
- zucchero tirato
- zucchero colato
- zucchero soffiato
Il corso avrà la durata di 3 giornate: le prime due serviranno ad acquisire la manualità necessaria alle lavorazioni di base, mentre nell’ultima ci si dedicherà ai soggetti artistici, abbinando i lavori in zucchero ai vegetali intagliati.
Requisito necessario per la partecipazione al corso di lavorazione dello zucchero (in funzione dei soggetti artistici creati in abbinamento con i vegetali intagliati) è aver frequentato precedentemente il corso di intaglio vegetali livello avanzato.
Data la grande abilità manuale richiesta, per poter partecipare al corso sarà necessaria l’approvazione da parte del docente.
Il corso è rivolto esclusivamente ai professionisti della ristorazione (pasticceri, cuochi ed aiuto cuochi).

Intaglio vegetali - I° livello (base)

 

Obiettivo del corso è quello di rendere i partecipanti in grado di eseguire decorazioni e composizioni elementari da realizzare su vegetali.
Contenuto del corso: uso corretto degli utensili specifici per l’intaglio, metodi di scultura e decorazione, pratica di intaglio sui vegetali.
Durata: 3 giornate.

Intaglio vegetali - II° livello (avanzato)

 

Obiettivo del corso è l’approfondimento di nuove tecniche di intaglio per tutti coloro che hanno già acquisito le basi della materia.
Durante Il corso verrà proposta la scultura dei vegetali più grandi, quali angurie e zucche.
Requisito necessario per la partecipazione al corso di intaglio livello avanzato è aver frequentato precedentemente il corso di intaglio vegetali livello base.
Durata: 3 giornate.

Fare il cuoco

 

In questo corso si affronteranno le basi della cucina italiana, necessarie per chi si appresta ad intraprendere la professione. Si cercherà soprattutto di fornire indicazioni utili alla presentazione e guarnizione del piatto, curando con attenzione l’aspetto artistico della cucina, nonché la conoscenza delle diverse tecniche di cottura.
Il corso teorico pratico si propone di stimolare le nuove generazioni che entrano nel mondo della ristorazione ed è quindi riservato ai giovani tra i 18 e 24 anni.
Durata: 3 giornate.

Cucina creativa: primi piatti

 

Durante il corso vengono proposte diverse soluzioni di primi piatti sfiziosi ed innovativi con ingredienti classici e alcune proposte alternative.
Particolare spazio viene dedicato alla pasta: realizzazione, gestione, cottura e servizio del vero caposaldo della tradizione culinaria italiana.
Si parte dallo studio approfondito di questo elemento per poi passare ai suoi abbinamenti; vengono affrontate diverse tecniche di cottura, senza tralasciare tutti gli accorgimenti necessari per un’organizzazione di lavoro utile a tutte le esigenze di servizio. 
La preparazione della pasta viene abbinata al pesce, alla carne e ai vegetali.
Viene inoltre affrontata l’intera gamma dei primi piatti, trattando i farinacei, il riso, le zuppe, le minestre, i ripieni, i gratinati, le paste farcite e anche alcuni cereali alternativi.
Durata: 3 giornate.

Cucina creativa mediterranea e di stagione

 

La cucina creativa mediterranea, famosa in tutto il mondo per le sue caratteristiche di gusto e qualità nutrizionali, viene proposta dal docente in chiave moderna e creativa, avvalendosi dei prodotti tipici del territorio: latticini, carni, prodotti della terra e del mare.
Il corso presenta un mix sapiente di informazioni che partono dal prodotto per arrivare alla ricetta, con l’obiettivo di incentivare l’utilizzo dei prodotti di stagione, vera risorsa nel mondo della ristorazione.
Verranno proposti antipasti, primi piatti e secondi piatti creativi che sottolineeranno il gusto e la convenienza della produzione stagionale. In ogni giornata uno spazio sarà dedicato alla creazione di nuove ricette insieme ai partecipanti.
Durata: 3 giornate.

Cucina creativa mista e fusion

 

Durante il corso verranno realizzati piatti creativi a base di carni classiche e alternative, di pesce e di vegetali. Si tratterà inoltre la cucina fusion, che combina in maniera esplicita elementi associati a differenti tradizioni culinarie, consentendo quindi di proporre al cliente piatti “alternativi” e innovativi rispetto alle proposte gastronomiche tradizionali.
Durata: 3 giornate.

Cucina creativa a base di carne e selvaggina

 

Durante il corso verranno offerti spunti e suggerimenti per la realizzazione e la rivisitazione di piatti a base di carne, dagli antipasti ai primi e ai secondi piatti, con approfondimenti nell’ambito dell’organizzazione del lavoro e delle nuove tecnologie in cucina.
Verranno trattate carni comuni e ricercate, selvaggina da pelo e selvaggina da piuma.
Durata: 3 giornate.

Cucina creativa a base di pesce

 

Verranno forniti preziosi spunti e interessanti suggerimenti per la preparazione di antipasti, primi piatti e secondi piatti creativi di pesce, con particolare attenzione alle tecniche di cottura e di presentazione. Inoltre il Maestro fornirà indicazioni in merito a ricette innovative con un occhio alla tradizione. Saranno approfonditi anche i metodi di conservazione e gli aspetti più commerciali dell’acquisto della materia prima.
Durata: 3 giornate.

Cucina creativa salutistica e vegetariana

 

Durante questo corso verranno utilizzati esclusivamente prodotti vegetali, con i quali si realizzeranno antipasti, primi piatti e secondi piatti, prestando particolare cura nella presentazione. In tal modo si dimostrerà come sia possibile creare un menù di piatti vegetariani d’effetto con il solo uso di vegetali. Si analizzeranno inoltre i prodotti da poter utilizzare e stoccare.
Durata: 3 giornate.

Dal crudo al cotto

 

Il percorso formativo si propone di creare e presentare piatti in chiave moderna e creativa, utilizzando i prodotti della terra e del mare, sia crudi che cotti, con una proposta che cercherà di dare soluzioni diverse rispetto a quelle tradizionali.
Durata: 3 giornate.

Tutto crudo

 

Durante il corso si realizzeranno piatti a base di carne, pesce, vegetali, latticini e derivati, utilizzando tutti gli ingredienti a crudo. Si tratteranno le marinature, le emulsioni, gli abbinamenti con spezie ed aromi, proponendo piatti innovativi in grado di esaltare gli ingredienti principali.
Durata: 3 giornate.

Buffet di prestigio e menù di gala

 

Il percorso formativo si propone di affrontare in modo professionale la realizzazione e decorazione dei buffet, con particolare attenzione alle proporzioni e agli abbinamenti cromatici, nonché ai materiali alternativi e alla scelta dei complementi da utilizzare. Si creeranno decorazioni con l’aiuto di scavini, coltellini per l’intaglio e per la scultura, con l’utilizzo di una serie di supporti vegetali e non, quali zucche, angurie, polistirolo, stoffe, cornici, etc. Si prepareranno inoltre alcuni piatti per il buffet.
Durata: 3 giornate.

Gli splendori della Serenissima: itinerari storico/artistici nella Venezia “Maggiore”

 

Il primo incontro, che si configurerà come lezione residenziale tradizionale, si terrà a Jesolo e sarà finalizzato a fornire ai corsisti gli strumenti e le conoscenze di base con cui rapportarsi alle realtà storiche, artistiche e culturali che si incontreranno “sul campo” durante le visite guidate e le lezioni itineranti, che avranno luogo invece a Venezia.
Il corso è pensato come un viaggio nella “Civiltà di Venezia” attraverso alcuni dei suoi aspetti più originali e affascinati: un itinerario che prevederà un contatto diretto e stimolante con le testimonianze ancora vivide e palpitanti della Serenissima.
Il corso ha durata di 14,5 ore, suddivise in 2,5 ore di lezione in aula, cui si aggiungono 12 ore di lezioni itineranti.

Gli splendori della serenissima: itinerari storico/artistici nella Venezia “Maggiore”

 

Il primo incontro si configurerà come lezione residenziale tradizionale e si terrà a Jesolo, e sarà finalizzato a fornire ai corsisti gli strumenti e le conoscenze di base con cui rapportarsi alle realtà storiche, artistiche e culturali che si incontreranno “sul campo” durante le visite guidate e le lezioni itineranti che avranno luogo invece a Venezia.
Il corso è pensato come un viaggio nella “Civiltà di Venezia” attraverso alcuni dei suoi aspetti più originali e affascinati: un itinerario che prevederà un contatto diretto e stimolante con le testimonianze ancora vivide e palpitanti della Serenissima.
Il corso ha durata di 14,5 ore, suddivise in 2,5 ore di lezione in aula, cui si aggiungono 12 ore di lezioni itineranti.

1) Venerdì 24 febbraio 2012 – Jesolo, ore 16,30/19,00.

 Lezione residenziale: L’area marciana - Il trionfo della Serenissima
- Il centro politico.
- L’architettura, l’arte e il potere: le funzioni civili.
- Il rituale civico, la simbologia.
- Storia ed evoluzione.

2) Venerdì 2 marzo 2012 - Portale maggiore della Basilica di San Marco, ore 15,00/18,00

Iª Visita guidata - Lezione itinerante: La Basilica di San Marco
(Pala d’Oro, Tesoro di San Marco, Logge, Museo Marciano e, se possibile, la Cripta).

3) Venerdì 9 marzo 2012 - Ponte della Paglia, ore 15,00/18,00.

IIª Visita guidata - Lezione itinerante: Il Palazzo Ducale

4) Venerdì 16 marzo 2012 - Ala napoleonica, ore 15,00/18,00.

IIIª Visita guidata - Lezione itinerante: Il Museo Correr, La Quadreria e la Sala Monumentale della Biblioteca Marciana

5) Venerdì 23 marzo 2012 - pontile A.C.T.V. Ca’ Rezzonico, ore 15,00/18,00.

IVª Visita guidata - Lezione itinerante: Il Museo del Settecento a Cà Rezzonico e la collezione E. Martini.

 

CALENDARIO