OSPITALITÀ E ACCOGLIENZA

Sommelier - III° Modulo

 

Questo modulo è caratterizzato dagli abbinamenti cibo - vino. Le lezioni si svolgeranno sotto forma di serate enogastronomiche.
Oltre alla cauzione, per partecipare al III° modulo, è previsto un versamento di 100,00 euro da corrispondere all’atto di iscrizione.
Durata del corso 12 incontri.

Barman

 

Corso tecnico / pratico indirizzato a perfezionare o iniziare la professione di Barman. Si affronteranno in particolare:
- il Barman e le sue origini;
- tipologie di Bar (caffetteria, pub, american bar, ecc...);
- le attrezzature, i bicchieri, utilizzo del mixing glass e dello shaker;
- nozioni generali di merceologia e igiene del bar;
- aperitivi, vini liquorosi e aromatizzati;
- vino, spumanti e champagne;
- birra e fermentazione;
- distillati di vino e cereali;
- liquori dolci e amari;
- analcolici;
- caffè e tutti i prodotti della caffetteria;
- comportamento professionale.
Durata del corso: 5 incontri.

Barman freestyle livello base

 

Il corso è mirato alla formazione di una nuova figura professionale, chiamata flair bartender, in grado di incentivare le vendite grazie ad una tecnica spettacolare per attirare ed intrattenere la clientela. Il flair bartender adotta un metodo di lavoro chiamato flair o freestyle, che prevede la composizione di cocktail o bevande effettuando una tecnica di suggestione, facendo girare le bottiglie, lanciando bicchieri e cubetti di ghiaccio.
Il programma si focalizza sulle attrezzature specifiche, l’area operativa, il free pouring system (conteggio per bottiglie, conteggio per Speed bottle, come si impugna la bottiglia, postura e procedimento prima della mescita, tecniche di versaggio) premix, servizio e composizione di cocktail. Verrà dato inoltre particolare rilievo agli esercizi di FLAIR (movimenti con gli shaker, lo Spinning, i Catch, i movimenti con la bottiglia).
Oltre agli aspetti più scenografici, il corso affronterà anche nozioni di merceologia, meccaniche di lavoro, costruzione di più drink in contemporanea, tecniche di composizione (Blending, Mixing, Shaking,
Building) nonchè di ricette di cocktail internazionali e metodi di servizio nei bar.
Durata del corso: 5 incontri.

Barman freestyle livello avanzato

 

Il corso mira al miglioramento ed alla specializzazione degli allievi che hanno già frequentato il primo corso base. Sono previste una parte teorica ed una pratica.
Contenuto del corso: i cocktail, le categorie, guarnizioni e decorazioni, il ruolo del Barback, studio approfondito della Station (postazione di lavoro), il Free Pouring System a due mani.
Tecniche di composizione: l’uso del mixer, Shake and Strain usando lo Strainer o il Boston Shaker, prove pratiche di composizione dei cocktail.
Esercizi di flair: movimenti singoli con gli shaker 2° livello, movimenti singoli con la bottiglia 2° livello, movimenti simultanei con due oggetti diversi, movimenti di sincronizzazione.

Requisito necessario per la partecipazione al corso di Barman Freestyle livello avanzato è aver frequentato precedentemente il corso di Barman Freestyle livello base.

Durata del corso: 5 incontri.

Master freestyle - III° livello

 

Il corso è mirato al miglioramento ed alla specializzazione degli allievi che hanno già frequentato il secondo corso freestyle.
Programma del corso: verifica del livello di apprendimento, analisi della personalità, animazione, approfondimenti di Merceologia, composizione veloce ( Test ), l’uso del Mixer, i prodotti per i Cocktail, prove pratiche di composizione del cocktail, Techno e Working e Fast Flair avanzato, movimenti singoli con gli shaker 3° livello, movimenti singoli con la bottiglia 3° livello, movimenti simultanei con due o più oggetti diversi, movimenti di sincronizzazione, l’immagine del Trainer Manager, Chek list, principi basilari di Marketing, analisi dei costi - ottimizzazione dei profitti, come aumentare le vendite.
Il Corso avrà una durata di 15 ore (3 incontri).

Requisito necessario per la partecipazione al corso è aver frequentato precedentemente il corso di Barman Freestyle livello avanzato.

Bartender

 

Il corso è mirato alla formazione di una nuova figura professionale, chiamata bartender, in grado di incentivare le vendite migliorando il lavoro usando le tecniche più veloci per la composizione ed il servizio dei drinks. Il bartender adotta un sistema di lavoro chiamato sistema commerciale, usato in particolar modo negli American Bar, sistema che prevede la composizione di cocktail o bevande utilizzando una tecnica che consente di migliorare i tempi di lavoro ed evitare gli sprechi, che può essere riportato in tutti gli altri tipi di bar.
Verranno affrontati i seguenti argomenti: attrezzature specifiche del Bartender, l’area operativa, il Free Pouring System, Premix, composizione e servizio dei cocktail, ricette e metodi di servizio nei bar.
Il corso avrà una durata di 20 ore (4 incontri da 5 ore).

Coffee flair

 

Il corso nasce dall’unione di diverse esperienze applicando il flair bartending alla caffetteria, un modo per diversificare le proposte al cliente impiegando il caffè anche nel locale notturno. Tradizione ed innovazione per proporre qualità anche con il divertimento e la spettacolarità.
Verranno effettuati test ed esercitazioni pratiche di valutazione, pratica di movimenti base di flair applicati in fase di lavoro (Working Flair), pratica di movimenti di base per l’intrattenimento del cliente (exibition flair), allenamento e creazione di una routine di coffee flair, creazione di coffee cocktail innovativi anche per il settore notturno del bar.
Il corso ha una durata di 15 ore (3 incontri di 5 ore).

Latte art

 

Il corso è indirizzato a chi possiede già una cultura ed una certa pratica nella preparazione di espresso e cappuccino. L’obiettivo è di aggiornare le conoscenze delle tecniche della caffetteria moderna e sviluppare una spiccata manualità per realizzare disegni con il latte sulle tazze da caffè e cappuccino e concepire nuovi coffee drink.
Durante il corso si effettueranno test ed esercitazioni pratiche di valutazione per la montatura del latte, scelta del latte per cappuccino, caratteristiche del latte e conservazione ottimale, tecniche di mescita del latte montato per ottenere le forme classiche, esercitazioni per ottenere nuovi drink di caffetteria.
Il corso ha una durata di 12 ore (3 incontri).

Caffetteria

 

Obbiettivo del corso è l’acquisizione della sicurezza e dell’abilità nella manipolazione delle attrezzature e del loro utilizzo.
Gli argomenti trattatti saranno:
- mise en place, tovagliato, grammatura di servizio;
- preparazione caffè, cappuccino, decorazioni latte art;
- cioccolata, the, panna montata;
- cocktail al caffè.
Il corso ha la durata di 12 ore, suddivise in 3 lezioni.

Corso base di snack e stuzzichini

 

Il corso avrà la durata di tre-quattro incontri. Il programma prevede una breve introduzione con cenni storici sugli snack, le attrezzature e gli utensili da lavoro, la gestione del servizio e della zona di lavoro. Si affronteranno le modalità di preparazione di snack caldi e freddi, le salse base, i panini freddi classici, tramezzini classici, panini caldi, toast, club sandwich, hamburgher e cheeseburgher, piadine e hot dog, oltre ad una serie di stuzzichini da abbinare all’aperitivo.

Cucina creativa a base di pesce

 

Verranno forniti preziosi spunti e interessanti suggerimenti per la preparazione di antipasti, primi piatti e secondi piatti creativi di pesce, con particolare attenzione alle tecniche di cottura e di presentazione. Inoltre il Maestro fornirà indicazioni in merito a ricette innovative con un occhio alla tradizione. Saranno approfonditi anche i metodi di conservazione e gli aspetti più commerciali dell’acquisto della
materia prima. Durata del corso: 3 giornate.

Cucina creativa a base di carne

 

Durante il corso verranno offerti spunti e suggerimenti per la realizzazione e rivisitazione di piatti a base di carne, dagli antipasti ai primi e secondi piatti, con approfondimenti nell’ambito dell’organizzazione del lavoro e delle nuove tecnologie in cucina. Verranno trattati i “tagli” di carne e le relative caratteristiche, le “carni nobili” e le “carni povere” e le tecniche di cottura adeguate a seconda del tipo di “taglio “ utilizzato.
Durata del corso: 3 giornate.

Cucina locale

 

Durante il corso verranno proposti piatti realizzati con i prodotti del territorio, utilizzando ingredienti coltivati o prodotti in luoghi vicini, che non sono costretti a lunghi percorsi prima di arrivare sulla tavola.
Verranno utilizzati gli alimenti a seconda della loro stagionalità ed elaborati alcuni dei piatti tipici della tradizione locale.
Durata del corso: 3 giornate.

Le salse madri

 

Il corso è improntato ad approfondire le basi della cucina.
Ideale per chi intende intraprendere il mestiere del cuoco, ma anche per chi, già da anni nel settore, vuole approfondire e capire i perché di tutte quelle preparazioni che vengono elaborate quotidianamente. Verranno elaborate le salse madri (fondo bianco di vitello, fondo bruno, fondi di selvaggina, vellutate di pesce, fumetto di pesce, bisque di pesce, besciamella, pomodoro, fondi, ecc...).
Durata del corso: una giornata.

Finger food

 

Finger food, letteralmente “mangiare con le mani”, è l’ultima moda in fatto di cibo. Il Finger Food è costituito da piccoli stuzzichini da gustare senza posate. Durante il corso ne verranno proposte differenti varietà per le più svariate occasioni: aperitivi, buffet, cocktail party, happy hour. Lo chef propone una varietà di idee, con ricette e suggerimenti anche per la presentazione estetica: dalle più tradizionali da mangiare con le dita e su canape’, a piccoli bicchieri, ciotoline…
Il corso si articolerà in un incontro della durata di una giornata.

Come strutturare la cucina

 

Corso specifico che mira a far comprendere e mettere in pratica tutte le regole che permettono di gestire al meglio la cucina. Verrà trattato il layout, ovvero l'organizzazione e la configurazione della cucina, volto ad ottimizzare gli spazi e i metodi di lavoro, a minimizzare i costi e i tempi di produzione del reparto, così da avere il prodotto finito nei massimi termini del concetto di efficacia ed efficienza. Si parlerà inoltre di acquisti e di food cost (costi della cucina) e di tutto ciò che ruota attorno all’organizzazione tecnico/ professionale del reparto.
Durata del corso: una giornata.

Decorazione al piatto

 

Il corso è orientato ad insegnare le modalità di presentazione di un decoro, con l’obbiettivo di offrire al cliente un piatto ordinato e gradevole all’impatto visivo.

Requisito necessario per la partecipazione al corso di decorazione al piatto è aver frequentato precedentemente il corso di intaglio vegetali livello base.

Durata del corso: una giornata.

Tecniche di cottura

 

Un incontro che consentirà di utilizzare al meglio i differenti tipi di cottura in base alle preparazioni che si vogliono ottenere. Si parlerà di cotture a fuoco diretto ed indiretto, ad alta e bassa temperatura; si spazierà inoltre dalle tecniche di cottura tradizionali (anche quelle in uso diversi anni fa) a quelle più moderne, che si avvalgono dell’ausilio delle nuove macchine presenti in cucina. Si parlerà quindi di microonde, sottovuoto, cutter a pressione, forno trivalente, piastre ad induzione e abbattitore per trattarne pregi, difetti e problematiche, modalità di funzionamento e la loro ottimizzazione nei flussi di
lavorazione.
Il corso si articolerà in un incontro della durata di una giornata.

Pasticceria livello base

 

Verranno eseguiti gli impasti base utilizzati in pasticceria (frolla, frolla al cioccolato, pan di spagna, pasta choux), le creme (pasticcera, pasticcera al cioccolato, crema al limone), i dolci lievitati da credenza, le bavaresi e le mousse. Durata del corso: 3 giornate.

Pasticceria livello avanzato

 

Obbiettivo del corso è l’approfondimento della pasticceria per tutti coloro che hanno già acquisito le basi della materia.
Il programma è finalizzato all’acquisizione delle competenze necessarie a realizzare elaborati complessi nell’ambito del settore, fornendo conoscenze e abilità pratiche.

Requisito necessario per la partecipazione al corso di pasticceria livello avanzato è aver frequentato precedentemente il corso di pasticceria livello base.

Durata del corso: 3 giornate.

Pasticceria salata

 

Durante il corso verrà affrontata la lavorazione e la preparazione di un’ampia varietà di piccola pasticceria salata calda o fredda per buffet, cocktail e piccole colazioni. Verranno proposte tecniche di produzione di tartellete, canapè, mini-quiches, mignon, bigné salati bocconcini, ecc... Si affronterà inoltre la messa in opera di una produzione che consenta di lavorare in modo organizzato per spazi e tempi.
Durata del corso: 3 giornate.

Lavorare lo zucchero: zucchero tirato, colato, soffiato

 

Durante il corso verranno affrontate le principali tecniche di lavorazione dello zucchero:
- zucchero tirato
- zucchero colato

- zucchero soffiato
Il corso avrà la durata di 3 giornate: le prime due serviranno ad acquisire la manualità necessaria alle lavorazioni di base, mentre nell’ultima ci si dedicherà ai soggetti artistici, abbinando i lavori in zucchero ai vegetali intagliati.
Il corso è rivolto in particolar modo a professionisti della ristorazione e appassionati.

Requisito necessario per la partecipazione al corso di lavorazione dello zucchero (in funzione dei soggetti artistici creati in abbinamento con i vegetali intagliati) è aver frequentato precedentemente il corso di intaglio vegetali livello avanzato.
I partecipanti inoltre, vista la grande abilità manuale richiesta, potranno partecipare al corso solo previa approvazione da parte del docente.

Intaglio vegetali - I° livello (base)

 

Obbiettivo del corso è quello di rendere i partecipanti in grado di eseguire decorazioni e composizioni elementari da realizzare su vegetali.
Contenuto del corso: uso corretto degli utensili specifici per l’intaglio, metodi di scultura e decorazione, pratica di intaglio sui vegetali.
Durata del corso: 3 giornate.

Intaglio vegetali - II° livello (avanzato)

 

Obbiettivo del corso è l’approfondimento di nuove tecniche di intaglio per tutti coloro che hanno già acquisito le basi della materia.
Durante il corso verrà proposta la scultura dei vegetali più grandi, quali angurie e zucche.

Requisito necessario per la partecipazione al corso di intaglio livello avanzato è aver frequentato precedentemente il corso di intaglio vegetali livello base.

Durata del corso: 3 giornate.

Master intaglio sui vegetali/frutta

 

Il Master intende essere un approfondimento delle Tecniche di intaglio sulla frutta e sui vegetali ed è rivolto a coloro che hanno frequentato il corso base e quello avanzato di intaglio.

Vista la grande abilità manuale richiesta, gli allievi potranno partecipare al master solo previa approvazione da parte del docente.

Durata del corso: 3 giornate.

Gelateria e decorazione coppe di gelato

 

Il gelato: la storia, gli ingredienti, l’importanza dei componenti acqua e aria, additivi, preparati e prodotti alcolici, bilanciatura. La fase pratica di lavoro.
Il corso prevede la realizzazione di coppe di gelato e la decorazione delle stesse, abbinandone la costruzione alla tecnica dell’intaglio su frutta.

Requisito necessario per la partecipazione al corso è aver frequentato precedentemente il corso di intaglio vegetali livello base.

Durata del corso: 3 giornate.

Il sottovuoto in cucina

 

Corso teorico e pratico per l’utilizzo delle tecniche del sottovuoto per la conservazione, la cottura e lo stoccaggio, finalizzati al percorso della qualità nutrizionale ed igienica con particolare attenzione alle strategie economiche in fase di acquisto delle merci, maggiore resa dei prodotti, maggiore tempo vendita degli stessi, destagionalizzazione, freschi tipici.
Durata del corso: un pomeriggio.

Tecniche di housekeeping

 

Obbiettivo del corso è aggiornare i partecipanti sul ruolo della cameriera ai piani, ottimizzare i tempi di lavoro e migliorare la qualità del servizio. Programma:
- il ruolo della cameriera ai piani all’interno del processo produttivo alberghiero;
- esercitazioni pratiche di tecniche di Housekeeping;
- materiali, tempi e metodi di pulizia delle camere;
- la comunicazione all’interno del reparto e con altri reparti;
- il supporto alla comunicazione: la modulistica funzionale del reparto Piani;
- la gestione delle priorità;
- cura personale e autoprotezione da agenti chimici e biologici;
- tecniche di addobbo floreale e di frutta;
- la certificazione di qualità.
Il corso è strutturato in 32 ore e suddiviso in 4 incontri di 8 ore.

Tecniche di addobbo floreale nell’ospitalità professionale

 

Il corso contiene informazioni e suggerimenti per la realizzazione di proposte con fiori freschi, frutta, verdura. E' indirizzato a coloro che svolgono attività professionale nei settori alberghiero e della ristorazione.
Programma:
- la composizione di un centro tavola con fiori freschi (preparazione e scelta del materiale necessario, descrizione dei procedimenti da attuare, esecuzione materiale);
- realizzazione di un trionfo da tavola (l'abbinamento dei colori, l'importanza dei volumi ed esercitazione);
- vasi e stili nella proposta floreale (le migliori soluzioni relativamente a materiali differenti e ai diversi tipi di vasi);
- l'importanza del fiore fresco nell'ospitalità e la necessaria attenzione al budget ;
- realizzazione pratica di addobbo con frutta e verdura.
Il corso è strutturato in 20 ore e suddiviso in 5 incontri.

Itinerari turistici

 

Il corso è volto ad approfondire la conoscenza del territorio, al fine di poter proporre all’ospite la scelta più adeguata in riferimento ad aspetti artistici, culturali ed enogastronomici offerti dall’area della provincia veneziana e dall’entroterra veneto più in generale.
Programma:
1. Elaborare itinerari/escursioni di visita da proporre agli ospiti come alternativa alla giornata di tipo balneare, che possano essere utilizzati anche in periodi di destagionalizzazione o di cattivo tempo.
2. Realizzare un volantino che faciliti la reception nel consigliare il cliente
3. Conseguire le competenze necessarie ad elaborare altre proposte o risposte alle domande della clientela.
Il corso si articola in 4 incontri per 16 ore complessive.

Venezia insolita, segreta, scomparsa

 

I primi due incontri del corso si configureranno come lezioni residenziali tradizionali e si terranno a Jesolo. Saranno finalizzati a fornire gli strumenti e le conoscenze di base con cui rapportarsi alle realtà storiche, artistiche e culturali della città di Venezia che si incontreranno “sul campo” durante le visite guidate e le lezioni itineranti che avranno invece luogo a Venezia.
Programma:
1. Martedì 23 febbraio 2010 - Jesolo - ore 16.30-19.00.
Iª LEZIONE RESIDENZIALE:
- Territorio, storia e civiltà: Venezia e la Laguna come “opere d’arte”.
- Alle origini della civiltà veneziana: i miti fondanti.
- Dalla “Venetia maritima”alla “Civitas Rivoalti”.
2. Venerdì 26 febbraio 2010 - Jesolo - ore 16.30-19.00.
IIª LEZIONE RESIDENZIALE:
- Alle radici dell’arte veneziana: le caratteristiche generali, continuità ed evoluzione.
- La storia nelle parole: la toponomastica lagunare e le “curiosità” veneziane.
3. Venerdì 5 marzo 2010 - Campo San Giovanni e Paolo, ore 15.00-18.00.
Iª VISITA GUIDATA - LEZIONE ITINERANTE:
le “Corti Sconte”, un itinerario dal VI secolo ad oggi nella “Venezia minore”.
4. Venerdì 12 marzo 2010 - Campo San Rocco, ore 15,00-18,00.
IIª VISITA GUIDATA - LEZIONE ITINERANTE:
Assistenza, potere ed arte: le “Scuole Grandi” veneziane visita alla Scuola Grande di San Rocco e al complesso di Santa Maria Gloriosa dei Frari.
5. Venerdì 19 marzo 2010 - imbarcadero A.C.T.V. di San Zaccaria (Jolanda), ore 15.00-18.00.
IIIª VISITA GUIDATA - LEZIONE ITINERANTE:
Itinerario nella Venezia del Primo Rinascimento: visita ai complessi di San Zaccaria, San Giorgio dei Greci e alla Scuola di San Giorgio degli Schiavoni.
6. Venerdì 26 marzo 2010 - Campo dei Carmini, ore 15.00-18.00.
IVª VISITA GUIDATA - LEZIONE ITINERANTE:
Il sestiere di Dorsoduro dai Carmini a San Sebastiano, arte, storia, leggende e curiosità. Itinerario nelle “contrade nicolote” di Santa Margherita, dell’Anzolo Raffael e di San Nicolò dei Mendicoli.

 

CALENDARIO